La volaille de Bresse, AOC depuis 1957

Une histoire de plus de 150 ans au chapitre de l’excellence.

Une réputation entre tradition et icône de la gastronomie française.

« La chair est tendre, elle est même fondante. C’est ce qui lui a valu le surnom de « moelleux » sur les halles parisiennes »

Plumage blanc, pattes bleues, crête rouge… La volaille de Bresse est la seule qui détient l’Appellation d’Origine Controlée (AOC), et ce, depuis 1957 !

Mise en valeur et appréciée des plus grands chefs, cette volaille est chouchoutée par des éleveurs respectueux de la tradition et du cahier des charges !

De l’exigence pour un produit haut de gamme

Bien élevée

Les conditions d’élevage de la volaille de Bresse garantissent sa qualité. Un élevage artisanal, de l’espace, une alimentation contrôlée concourent au goût savoureux de ce produit unique.

Pour tout savoir sur le poulet, poularde, chapon et dinde de Bresse

« Les Glorieuses, c’est chaque année la vitrine de la Bresse pour les volailles d’exception… »

Poulet, poularde, dinde de Bresse… La volaille de Bresse entre dans la catégorie “produit de luxe” avec le Chapon de Bresse, qui complète incomparablement la gamme ! Son processus de maturation comprend 8 mois d’élevage en pré et 4 semaines d’engraissement. Son poids final dépasse les 3 kgs et la préparation minutieuse par les éleveurs touche à l’excellence absolue en fin d’année à l’occasion des Glorieuses de Bresse. Une fête de la gastronomie qui réunit chefs, personnalités du showbiz, grands gastronomes et au cours de laquelle sont primés les plus beaux spécimens.

Elles se tiennent chaque année à Bourg-en-BressePont-de-VauxMontrevel-en-Bresse et Louhans. Les Glorieuses de Bresse sont un événement festif, autour de la reine des volailles, la volaille de Bresse, seule AOC de France.

Découvrez le programme complet : animations, cours de cuisine, visites guidées…

 

A la carte des restaurants étoilés

Parce que c’est un produit du terroir et de qualité, les chefs des restaurants étoilés au Guide Michelin de l’Ain la sublime ! Vous la retrouverez à leur carte, selon la saison.

Découvrez les restaurants étoilés de l’Ain

AOP Dinde de Bresse

Oubliez tout ce que vous savez des filets de dindes secs et sans saveur !

La Dinde de Bresse AOP est élevée par les mêmes éleveurs et sur le même territoire et avec les mêmes céréales que l’AOP Volaille de Bresse.

Produit de saison, elle court pendant 7 mois sur les vastes prairies bressanes, élevée au grain (maïs et céréales de Bresse) et au lait, c’est la PERLE NOIRE de BRESSE. Elle arrive à maturité pour Noël et pour les Glorieuses de Bresse.
Elle n’est donc disponible que pour les fêtes de fin d’année.
Doucement rôtie avec quelques marrons… c’est l’enfance retrouvée !

+ d’infos sur la Dinde de Bresse

Bon à savoir

Originaire d’Amérique du Nord, la dinde a été rapportée du nouveau monde par Christophe Colomb, qui pensait alors qu’elle venait d’Inde, d’où son nom.
Comme le poulet de Bresse, la véritable dinde de Bresse est identifiable grâce à trois éléments qu’elle doit porter simultanément : une bague à la patte gauche personnalisée au numéro de l’éleveur, un scellé rouge placé à l’avant du bréchet et l’étiquette du syndicat des producteurs.

AOP Poularde de Bresse

La poularde est la plus tendre, la plus délicate des volailles.

Il s’en produit chaque année dans l’Ain environ 13 600. Issue de poussins femelles, elle passe les trois premiers mois de sa courte vie à gambader dans les riches prairies bressanes, en quête d’une nourriture naturelle nécessaire. Les semaines suivantes, la charmante petite bête à plumes les passe en épinette, une cage en bois à l’intérieur de laquelle elle se repose et parfait son engraissement. L’éleveur lui sert quotidiennement sa pâtée, un mélange de lait, de blé et de maïs.
Parvenue à maturité sans pour autant avoir pondu, la demoiselle peut être vendue effilée. Pendant la période des fêtes, elle est roulée dans une toile végétale cousue à l’aiguille, serrée très fortement dans un corset ce qui optimisera la tendreté de sa chair.

AOP Chapon de Bresse

Les autres stars sont les 10 100 chapons issus des élevages de l’Ain.

Le qualificatif qui les caractérise le plus souvent est… « succulent ». Le poussin mâle promis à un si bel avenir est né au printemps. Son alimentation est des plus exigeante : maïs, blé, céréales cultivées en Bresse et produits laitiers. Le reste, il le trouve sur les 20 m2 imposés par la réglementation. Le futur chapon est un fin chasseur, les insectes, larves, vers et autres mollusques peuvent en témoigner.
À Pâques, les plus beaux mâles sont sélectionnés pour subir la castration, autrement appelée le chaponnage. Selon les spécialistes du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, « cette opération nécessite un long apprentissage et une parfaite dextérité. » Ainsi privé de ses nobles attributs, l’arrogant volatile devient paisible, prend du poids au fil des saisons et perd progressivement sa crête.
Fin novembre, il est mis au repos en épinette. La cure d’engraissement dure quatre semaines. Après neuf mois de soins attentifs, le chapon est prêt. Après abattage, alors qu’il pèse entre quatre et cinq kilos, il est plumé à la main, lavé et comme sa copine poularde, roulé et moulé dans une toile végétale cousue à l’aiguille. Serrée fortement, sa chair est alors persillée de fines veines de graisse, à l’image des viandes les plus goûteuses.

Pour un accord 100% Saveurs de l’Ain, mariez votre chapon avec les vins AOC Bugey !

Les conseils de Caroline Daeschler, sommelière.
“Bien sûr tout dépend de la façon dont vous cuisinez votre volaille. Rôti et farci, il appréciera un pinot de plus de 2 ans d’âge si possible, avec un élevage en fût de chêne pas trop marqué, voire une mondeuse d’un millésime solaire (2009, 2015, 2016…)”…

Accord Mets & Vins (du Bugey)

Espace Recettes

Autour de la volailles et des autres produits Saveurs de l'Ain©.

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Vins du Bugey AOC

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Des vins à découvrir

Les brechets de poulet

 à la persillade prêts à consommer

Une spécialité de la Bresse, du Bugey et de la Dombes créé par M. Louis Gourillon en 1970 à Montrevel en Bresse. Ce sont des “fourchettes” de poulet (ce petit os en forme de “V” près du bréchet) cuisinées à la manière des cuisses de grenouilles, cuites dans un beurre très chaud avec un hachis d’ail et de persil, ou marinées.
Cette préparation particulière des bréchets est appelé « les grenouilles du pauvre ». Un délice !

En sachet sous vide, prêts en 10 mn, sans conservateur et sans additif.
Page Facebook des Pépites bressanes

Les Pépites bressanes à Marsonnas