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Gâteau de foies de volaille à l’ancienne

gateau de foie de volaille
Spécialité régionale traditionnelle très répandue et appréciée en Bresse

Originaire de Lyon, le gâteau de foies de volaille se déguste accompagné d’une sauce tomate et souvent associé à des quenelles.

Pour 4 personnes

Ingrédients 

Pour le gâteau de foies de volaille :

• 200 g de foies blonds de volaille Fermière de l’Ain®
• 4 œufs
• Persil
• 25 cl de lait entier
• 1 pointe d’ail
• Sel et poivre
• Muscade
• 50 g de pain rassis

Pour la sauce
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 400 g de tomates mûres
• 100 g de champignons
• Thym, laurier
• Sel et poivre
• Olives vertes

Préparation

• Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
• Nettoyer les foies de volaille (prêts à consommer). Les éponger sur du papier absorbant.
• Chauffer le lait dans une casserole et faire tremper le pain rassis.
• Mixer les foies de volailles avec les œufs et l’ail préalablement pelé et dégermé. Ajouter progressivement
le lait chaud avec le pain, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une purée.
• Graisser 4 ramequins avec un peu de beurre fondu et les remplir avec la préparation aux foies de volaille.
Verser un peu d’eau bouillante au fond d’un plat à gratin et y placer les ramequins pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pendant 30min.
• Laisser refroidir dans les ramequins avant de démouler. Servir avec la sauce tomate.

Préparation de la sauce

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire suer (sans coloration) les échalotes émincées.
• Ajouter la pulpe de tomates, le thym, sel, poivre. Faire cuire 30 min. à feu doux et à découvert (si les
tomates ont beaucoup de jus).
• Ajouter les olives et les champignons. Laisser de nouveau mijoter.

FOCUS

LE FOIE DE VOLAILLE

Le foie de volaille est un aliment “santé” dont la réputation n’est plus à faire. Peu calorique, facile à cuisiner et surtout très goûteux, cet abat peut se consommer de différentes manières :
– poêlé et servi dans des salades composées,
– cuisiné pour des terrines et pâtés.

La plupart du temps, le foie de volaille est celui du poulet. On le trouve facilement chez son boucher ou en supermarché. Pour être de bonne qualité, il doit être d’un beau rouge brillant et sans taches. La qualité est primordiale et il est préférable de choisir des foies de volaille fermière élevée en plein-air ou bio.

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