Les ESCARGOTS de l’Ain

Catherine Blanc, qui élève chaque année 400 000 escargots – des gros gris – sur les bords de la rivière d’Ain à Corcelles avec son mari Alexandre, en a fait l’expérience dès ses débuts, lors d’un test dans un parc sans équipements adaptés.
« On a vite compris que l’on ne s’inventait pas héliciculteur, » reconnaît-elle. Voilà pourquoi elle a décidé de suivre une formation de quatre mois. « J’ai eu la chance de rencontrer Alain Ogier qui a pratiqué le métier durant 30 ans à Neuville-sur-Ain. Il souhaitait transmettre son savoir-faire et sa clientèle, ce qui m’a permis d’être opérationnelle dès le démarrage de l’élevage en 2014. » C’est ainsi qu’est née L’Escar’pade à Matafelon-Granges (lieu dit Corcelles), où Catherine et Alexandre Blanc travaillent aujourd’hui en équipe.

Au pied du Grand Colombier, Didier Carecchio et son épouse Nadia qui ont créé l’élevage des Escargots de la Source à Valromey-sur-Séran (Vieu) il y a 3 ans (200 000 par an, des petits et des gros gris), pointent également les exigences du métier d’héliciculteur : « Notre
travail consiste avant tout à surveiller car les escargots essayent constamment de s’échapper ! Il faut aussi leur fournir de l’eau et de l’humidité et contrôler la végétation dans les parcs. »
Ils accueillent les naissains (comprenez : les bébés escargots) au printemps. « Pendant 18 semaines, ils vont se nourrir de la végétation présente dans les parcs : trèfl e, plantain lancéolé, phacélie, pissenlit, ortie, moutarde et bardane. Nous leur distribuons également un complément alimentaire à base de céréales bio sans OGM du Moulin Marion, » explique l’héliciculteur.
De septembre jusqu’aux fêtes de fin d’année, vient ensuite la période de la « récolte ». Les escargots sont ramassés dès qu’ils atteignent la bonne taille et sont soumis au jeûne pendant trois jours. « Ils séjournent ensuite une semaine en chambre froide à 2° C, dans des conditions proches de l’hibernation, poursuit Didier. Endormis, ils sont alors blanchis dans un court-bouillon. »

A l’Escar’pade à Matafelon-Granges, Catherine Blanc consacre une bonne partie de son temps à la recherche de nouvelles idées de recettes.
Son mari Alexandre, cuisinier de formation, qui l’a rejointe au sein du Gaec au bout de trois ans, se charge d’en évaluer la faisabilité et les cuisine. « Avec le chef Stéphane Prévalet du restaurant Mets et Vins à Bourg-en-Bresse, ajoute Catherine, nous travaillons aussi à l’élaboration de recettes innovantes. »
Sa gamme comprend déjà des escargots en croquilles persillade, en coquilles, en feuilletés et en hommage au Jura voisin, dans un cake au Comté, des petits choux farcis Comté et Savagnin et un velouté de persil à servir chaud comme un potage ou en verrines à l’apéritif.
Nadia et Didier Carecchio, des Escargots de la Source à Valromey-sur-Séran (Vieu),  ont eux-aussi concocté des recettes très originales : des tourtes aux champignons blancs ou pleurotes et escargots, des croquilles beurre à la bourguignonne, idéales pour un apéritif raffiné, et une cassolette à la bière (gessienne ou du plateau d’Hauteville), qui remporte un immense succès.