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De l’intensité des paysages du Bugey aux saveurs exquises des tables bressanes, en passant par la somptuosité du Monastère royal de Brou ou encore la découverte de l’écosystème singulier de la Dombes, l’Ain recèle d’instants intenses dont on se souvient bien après son départ.
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Les ESCARGOTS de l’Ain

Rendre visite à un héliciculteur de l'Ain est toujours un grand moment...

Passionnés par leurs produits et ils vous parleront de leur installation et du soin porté au naturel dans leur approche de production : alimentation sans OGM, élevage en plein-air, transformation sur place ou locale…

Les producteurs d’escargots #SaveursDelAin

L’escargot, on aime ou on déteste...

Nous, on adore !

Sa chair maigre et délicieusement goûteuse se prête même à de nouvelles recettes très variées, que les héliciculteurs Saveurs de l’Ain imaginent seuls ou avec le concours de chefs cuisiniers.

Rien n’arrête un escargot !

Catherine Blanc, qui élève chaque année 400 000 escargots – des gros gris sur les bords de la rivière d’Ain à Corcelles avec son mari Alexandre, en a fait l’expérience dès ses débuts, lors d’un test dans un parc sans équipements adaptés.
« On a vite compris que l’on ne s’inventait pas héliciculteur, » reconnaît-elle. Voilà pourquoi elle a décidé de suivre une formation de quatre mois. « J’ai eu la chance de rencontrer Alain Ogier qui a pratiqué le métier durant 30 ans à Neuville-sur-Ain. Il souhaitait transmettre son savoir-faire et sa clientèle, ce qui m’a permis d’être opérationnelle dès le démarrage de l’élevage en 2014. » C’est ainsi qu’est née L’Escar’pade à Matafelon-Granges (lieu dit Corcelles), où Catherine et Alexandre Blanc travaillent aujourd’hui en équipe.

Un élevage exigeant

Au pied du Grand Colombier, Didier Carecchio et son épouse Nadia qui ont créé l’élevage des Escargots de la Source à Valromey-sur-Séran (Vieu) il y a 3 ans (200 000 par an, des petits et des gros gris), pointent également les exigences du métier d’héliciculteur : « Notre
travail consiste avant tout à surveiller car les escargots essayent constamment de s’échapper ! Il faut aussi leur fournir de l’eau et de l’humidité et contrôler la végétation dans les parcs. »
Ils accueillent les naissains (comprenez : les bébés escargots) au printemps. « Pendant 18 semaines, ils vont se nourrir de la végétation présente dans les parcs : trèfl e, plantain lancéolé, phacélie, pissenlit, ortie, moutarde et bardane. Nous leur distribuons également un complément alimentaire à base de céréales bio sans OGM du Moulin Marion, » explique l’héliciculteur.
De septembre jusqu’aux fêtes de fin d’année, vient ensuite la période de la « récolte ». Les escargots sont ramassés dès qu’ils atteignent la bonne taille et sont soumis au jeûne pendant trois jours. « Ils séjournent ensuite une semaine en chambre froide à 2° C, dans des conditions proches de l’hibernation, poursuit Didier. Endormis, ils sont alors blanchis dans un court-bouillon. »

Trouver de nouvelles recettes

A l’Escar’pade à Matafelon-Granges, Catherine Blanc consacre une bonne partie de son temps à la recherche de nouvelles idées de recettes.
Son mari Alexandre, cuisinier de formation, qui l’a rejointe au sein du Gaec au bout de trois ans, se charge d’en évaluer la faisabilité et les cuisine. « Avec le chef Stéphane Prévalet du restaurant Mets et Vins à Bourg-en-Bresse, ajoute Catherine, nous travaillons aussi à l’élaboration de recettes innovantes. »
Sa gamme comprend déjà des escargots en croquilles persillade, en coquilles, en feuilletés et en hommage au Jura voisin, dans un cake au Comté, des petits choux farcis Comté et Savagnin et un velouté de persil à servir chaud comme un potage ou en verrines à l’apéritif.
Nadia et Didier Carecchio, des Escargots de la Source à Valromey-sur-Séran (Vieu),  ont eux-aussi concocté des recettes très originales : des tourtes aux champignons blancs ou pleurotes et escargots, des croquilles beurre à la bourguignonne, idéales pour un apéritif raffiné, et une cassolette à la bière (gessienne ou du plateau d’Hauteville), qui remporte un immense succès.

Les arguments sont convaincants surtout au moment de passer à la boutique

mousses à toaster, feuilletés, veloutés, en verrines….

Quels escargots dans nos assiettes ?

Les escargots que l’on consomme en France sont tous du genre Hélix. Le petit gris (Helix aspersa aspersa), le gros-gris (Helix aspersa maxima) sont les variétés que l’on élève.
L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est le plus réputé en gastronomie, mais son élevage est diffi cile. Très rare en France, son ramassage est réglementé depuis 1979. Il est interdit du 1er avril au 30 juin. Durant les autres mois de l’année, seuls les sujets de plus de trois centimètres de diamètre peuvent être prélevés. Les « bourgogne » que
l’on trouve dans le commerce proviennent très majoritairement du ramassage dans les pays de l’Europe centrale.

Espace recettes #SaveursDelAin

Feuilleté d’escargots aux poireaux

La recette

Recettes des Saveurs de l'Ain®

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