Le pain cuit au feu de bois demande un savoir-faire particulier qui passionne les boulangers professionnels appliquant ce procédé de fabrication. Cette technique était traditionnellement employée dans chaque four banal des villages bugistes pour la cuisson du pain.
L’appellation « Pain cuit au bois » ou « Pain cuit au feu de bois » est réservée aux fours dont les flammes et fumées passent par la chambre de cuisson (chauffage direct) ou par un “gueulard” (chauffage semi-direct). Le pain cuit en chaleur descendante, sans flamme, avec le four fermé.
Celui-ci doit donc être suffisamment chaud et ne pas refroidir trop vite sur la durée nécessaire à la cuisson du pain. L’enfournement demande dextérité et précision pour éviter les pertes de chaleur.
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