Pains & farines

Le pain cuit au feu de bois demande un savoir-faire particulier qui passionne les boulangers professionnels appliquant ce procédé de fabrication. Cette technique était traditionnellement employée dans chaque four banal des villages bugistes pour la cuisson du pain.
L’appellation « Pain cuit au bois » ou « Pain cuit au feu de bois » est réservée aux fours dont les flammes et fumées passent par la chambre de cuisson (chauffage direct) ou par un “gueulard” (chauffage semi-direct). Le pain cuit en chaleur descendante, sans flamme, avec le four fermé.
Celui-ci doit donc être suffisamment chaud et ne pas refroidir trop vite sur la durée nécessaire à la cuisson du pain. L’enfournement demande dextérité et précision pour éviter les pertes de chaleur.

Les Gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base peu onéreux pour les familles paysannes de la Bresse, en particulier pendant les périodes de disette ou de guerre.

Cette farine de maïs torréfié au goût de noisette constitue en effet, mélangée à du lait, une bouillie relativement consistante, source d’énergie.
Aujourd’hui, la farine de Gaudes se consomme en flan, sablés, en mélange dans des pâtes à gâteaux, crêpes ou gaufres. Elle est aussi l’alliée des chefs de cuisine pour la cuisson de la friture et des grenouilles, qu’elles rendent plus croustillantes.