Bleu de Gex (AOP)

Histoire de Bleu

Fromage préféré de Charles Quint, le Bleu de Gex aussi appelé de Septmoncel, serait l’héritier des techniques de fabrication de l’Abbaye de Saint-Claude. Dans les fermes de montagne, le Bleu était fabriqué à partir de fromage de chèvre puis de vache.

La fabrication du Bleu était plutôt dévolue aux femmes, car elle demande moins de force que la manutention des énormes meules de gruyère ou de Comté, réservée aux hommes.

Aujourd’hui fabriqué par seulement 5 fromageries, dont une dans l’Ain, le Bleu de Gex détient une AOC depuis 1977 et l’AOP depuis 1996. Elle bénéficie du soutien enthousiaste de la Confrérie des amateurs du Bleu de Gex.

Quoi de mieux qu’un Bleu de Gex accompagné d’un joli vin de la région : un Chardonnay et pourquoi pas un Cerdon ? Douceur, subtilité et gourmandises, toute l’âme d’un terroir se retrouve dans ses saveurs.

Le bleu du Penicilium

La meule de Bleu de Gex, d’environ 30 cm, est estampillée du mot Gex, moulé en creux, dans sa croûte blanchâtre. A la découpe, sa pâte est persillée de moisissures turquoises au léger goût de chanterelle. Doux avec une très légère amertume, il présente une texture souple de bonne tenue mais légèrement friable.

La fabrication artisanale de ce fromage au lait cru de vache est réalisée manuellement dans des cuves ouvertes où on lui ajoute du sel, des ferments et le fameux pénicillium. Il est moulé, sans être pressé, dans de la toile de jute ou de lin, pour s’égoutter naturellement. Retourné à la main, il sera aussi régulièrement percé de légers trous pour que le champignon se développe au contact de l’air.

Il sera ensuite affiné 3 semaines au moins. Plus il est affiné, plus il sera persillé et fort en goût. Il s’associe parfaitement dans des harmonies sucrées/salées en particulier avec la poire et un Cerdon de l’AOC Bugey !

En savoir +

5fromageries

dont une dans l’Ain

6 à 9 kg

Poids d’une meule

3semaines

Affinage minimum

1èreAOC

Au lait cru de vache

BON A SAVOIR

Le vieux Bleu

Au-delà de 50 jours d’affinage, le Bleu de Gex prend un goût beaucoup plus corsé, plus piquant. On le nomme alors Pérachu dans l’Ain (ou Perassu dans le Jura).

Ce nom a des origines incertaines selon qui vous raconte son origine :

Perachu viendrait du patois Pérail ou du suisse Perassel qui signifie persil
Perachu ferait référence au lieu dit Au perrassu de Noirrecombe où était regroupé les fromages à la redescente d’alpage
La version aindinoise voudrait que ce nom vienne du surnom donné à André Prost, villageois haut en couleur de Chézery-Forens

A chacun sa version, mais le Perassu est à réserver aux amateurs !