Comté (AOP)

Terre de Comté

La zone d’appellation d’Origine Contrôlée du Comté s’étend sur la moitié Est de l’Ain, entre 200 et 1 500 m d’altitude, depuis huit siècles.

C’est un fromage au lait cru, élaboré à partir de lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental, dont la saveur est intimement liée à l’alimentation des vaches. Herbe fraîche à la belle saison, foin en hiver, les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle et non fermentée. La traite a lieu matin et soir et le lait est transporté chaque jour à la fruitière où le Comté s’élabore selon un procédé artisanal rigoureux.

Si son élaboration obéit à des gestes et des traditions communes à un territoire, chaque meule de Comté est à l’image de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, des savoir-faire particuliers de son maître-fromager et de son affineur.

Quoi de plus concret que de se plonger dans le quotidien d’un artisan fromager, qui vous transmet, le temps d’une visite, sa passion pour la fabrication et la transformation du Comté. Comprendre la fabrication de ce fromage permet d’en apprécier toutes les subtilités lors de la dégustation.

Comté d'hiver ou Comté d'été ?

Les fromages au lait cru n’ont donc pas le même goût toute l’année… ni la même couleur !

Le Comté d’été se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus intense. Au printemps et en été, les vaches pâturent une herbe grasse, au cœur de nos prairies en plein air. L’herbe fraîche étant riche en carotène, il restitue donc cette différence originelle et les fromages arborent ainsi une teinte jaune doré. Le Comté est l’un des rares fromages à interdire les colorants. Le Comté d’été est réputé pour avoir une plus grande richesse organoleptique (goût, odeur…).

Le Comté d’hiver, à la pâte ivoire couleur de crème fraîche, se caractérise par des nuances aromatiques « noisette », végétales ou torréfiées plus marquées. Pendant la saison froide, les repas se composent de foin, de regain et de céréales. Mais la saison ne fait pas tout : il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.

Comté d’été ou Comté d’hiver, tous sont d’excellents fromages qui bénéficient des soins attentifs de nos fromagers.

6fruitières

Dans l’Ain

4mois

Maturation minimum

40kg

Poids d’une meule de Comté

1 600 000meules de Comté

Produites

BON A SAVOIR

Secrets de fabrication

Chaque jour à la fruitière, le lait des exploitations environnantes est tiédi à 32°C maximum avant d’être partiellement écrémé dans des cuves ouvertes en cuivre. Il coagule grâce à l’adjonction de ferments lactictiques puis de pressure. Le caillé est divisé puis chauffé et brassé jusqu’à la texture parfaite. Il est mis en moule et égoutté par pressage dans la fruitière.

Après 3 semaines de fruitière, les meules sont placées chez l’affineur en cave chaude d’abord puis en cave froide.

Elles sont affinées sur des planches en épicéa et régulièrement salées et frottées avec de la saumure.

Pour prendre son goût le Comté prend son temps. Grâce aux soins de l’affineur, la croûte se forme, la texture devient peu à peu fine et souple et le goût s’enrichit progressivement. Chaque meule passe au minimum 4 mois en cave avant de pouvoir prétendre à l’étiquette « Comté ».