Tarte Bressane

Plus qu'une tarte, un souvenir d'enfance

Comme son nom l’indique, on ne trouve la tarte bressane qu’en Bresse. Autrefois partagée le dimanche, à la sortie de la messe ou en fin de repas avec le café, la tarte bressane se trouve dans les bonnes boulangeries. Pur produit local, cette pâtisserie est riche… très riche même, mais, pour le passionné de cuisine, la préparation est assez simple avec un peu de patience.

La célèbre cuisinière lyonnaise, la Mère Brazier, qui a servi les grands de ce monde entre les deux guerres, lui réserve une place de choix dans ses mémoires en souvenir de son enfance passée à travailler à la ferme en échange du gîte et du couvert.

Traditions culinaires de l'Ain

Imaginez une pâte à brioche aussi moelleuse qu’un nuage, couverte d’une croûte caramélisée à base de crème et de sucre…

Une tradition partagée

La tarte bressane est une base de brioche chargée en crème sucrée du pays. La crème peut venir d’Étrez ou de Foissiat, mais elle se doit d’être de Bresse… Comme elle se doit d’être épaisse, avec du beurre posé dessus avant la cuisson traditionnelle.

Chaque artisan a sa recette, ses petites astuces, mais les fondamentaux restent les mêmes pour tous : certains montent la crème un peu comme la chantilly, d’autres ajoutent des pépites de pralines lyonnaises au risque de mettre à mal la tradition et de fâcher les puristes.

La plupart des boulangers de la région cuisent leurs tartes bressanes au four électrique. La cuisson au four à bois pur et dur ne se fait plus qu’occasionnellement. Il n’y a plus que les associations locales qui ont le droit de le faire dans les fours des villages qui retrouvent vie l’espace d’un week-end pour une bonne cause.

BON A SAVOIR

LA recette de la tarte bressane

Ingrédients

Pour la pâte briochée : 125 g de farine – 2,5 g de sel – 10 g de sucre – 2,5 g de levure – 1 oeuf- 50 g de beurre de Bresse AOP
Pour la garniture: 180 g de sucre – 120 g de crème de Bresse AOP

Préparation

Pétrir tous les ingrédients de la pâte briochée à l’exception du beurre, durant 15 à 18 minutes, puis y incorporer le beurre froid. Quand celui-ci est bien incorporé, contrôler la température de la pâte (24°C) avant de la placer pour la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin, faire un pâton, puis l’étaler en tarte. Laisser pousser 2h avant d’étaler la garniture (sucre et crème mélangés).
Préchauffer le four à 160°C puis faire cuire la tarte 20 à 22 minutes.

L’astuce : laisser refroidir avant de servir !