Bressanischer Kuchen

Mehr als eine Torte, eine Kindheitserinnerung

Wie ihr Name schon sagt, gibt es die Tarte Bressane nur in der Bresse. Die Tarte Bressane, die früher sonntags nach der Messe oder zum Kaffee am Ende des Essens gegessen wurde, ist in jeder guten Bäckerei zu finden. Dieses Gebäck ist ein reines lokales Produkt und reich, sehr reich sogar, aber für den passionierten Hobbykoch ist die Zubereitung mit ein wenig Geduld recht einfach.

Die berühmte Lyoner Köchin Mère Brazier, die zwischen den beiden Weltkriegen die Großen der Welt bediente, räumte ihr in ihren Memoiren einen Ehrenplatz ein, als Erinnerung an ihre Kindheit, in der sie für Kost und Logis auf dem Bauernhof arbeiten musste.

Kulinarische Traditionen im Departement Ain

Stellen Sie sich einen Briocheteig vor, der so fluffig wie eine Wolke ist und mit einer karamellisierten Kruste aus Sahne und Zucker bedeckt ist…

Eine geteilte Tradition

Die Tarte Bressane ist ein Briocheboden, der mit der süßen Creme des Landes beladen ist. Die Creme kann aus Étrez oder Foissiat stammen, aber sie muss aus der Bresse sein… Und sie muss dickflüssig sein und vor dem traditionellen Backen mit Butter bestrichen werden.

Jeder Handwerker hat sein eigenes Rezept und seine eigenen kleinen Tricks, aber die Grundlagen sind für alle gleich: Manche schlagen die Sahne ein wenig wie Schlagsahne auf, andere fügen Lyoner Pralinenstückchen hinzu und riskieren damit, die Tradition zu gefährden und die Puristen zu verärgern.

Die meisten Bäcker in der Region backen ihre Tartes Bressanes im Elektroofen. Das Backen im reinen Holzofen findet nur noch gelegentlich statt. Nur noch lokale Vereine haben das Recht, dies in den Backöfen der Dörfer zu tun, die für einen guten Zweck ein Wochenende lang wieder zum Leben erweckt werden.

GUT ZU WISSEN

DAS Rezept für die Tarte Bressane

Zutaten

Für den Briocheteig: 125 g Mehl – 2,5 g Salz – 10 g Zucker – 2,5 g Hefe – 1 Ei – 50 g Butter aus der Bresse AOP.
Für den Belag: 180 g Zucker – 120 g Sahne aus Bresse AOP.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Briocheteig außer der Butter 15-18 Minuten lang kneten, dann die kalte Butter unterrühren. Wenn diese gut eingearbeitet ist, kontrollieren Sie die Temperatur des Teigs (24 °C), bevor Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen einen Teigling herstellen und diesen zu einer Torte ausrollen. 2 Stunden lang wachsen lassen, bevor die Füllung (Zucker und Sahne gemischt) aufgestrichen wird.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen und die Tarte 20 bis 22 Minuten backen.

Tipp: Vor dem Servieren abkühlen lassen!