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La dynastie Pernollet

Temple de la gastronomie chez Brillat-Savarin

Dans le club très fermé des restaurants trois étoiles au Guide Michelin

Georges Blanc à Vonnas reste l’indétrônable numéro un. Alain Chapel (1937-1990) à Mionnay les a obtenues en 1973 et la Mère (Marie) Bourgeois à Priay (1870-1937) les a conservées de 1933 à 1937.

A ce fin quatuor, il convient d’ajouter

François Pernollet, trois étoiles en 1933, quatrième représentant d’une dynastie de maître queux installée de mémoire locale dès 1821 à Belley.

Un peu d'histoire...

L’aventure Pernollet commence le 30 janvier 1821 avec les épousailles de Claude Pernollet et de Jeannette Touvier. Respectivement cocher et domestique, tous les deux servent  le baron de Villeneuve. Les archives municipales précisent que “cette même année, le couple s’installe comme aubergiste au 31, rue des Capucins, à l’enseigne de l’auberge du Valromey. L’établissement se compose d’une salle à manger, d’une cuisine, de quatre chambres à l’étage de même au second étage. Une porte cochère permet d’accéder aux écuries”.

Jannette Pernollet, véritable cordon bleu, pose les bases de ce qui deviendra l’un des temples de la gastronomie régionale. Les années passent, les générations se succèdent. François laisse la place à Maurice puis à Etienne, François, Ernest.

A l’aube du XXe siècle, l’établissement change de nom et devient l’hôtel-restaurant Pernollet. L’usage de l’automobile se développant, Aix-les-Bains attire et sa voisine Belley est une étape obligée. Sur le livre d’or de la maison Pernollet, le roi Georges de Grèce, l’Aga Khan et nombre de diplomates de la Société des Nations (SDN) basée à Genève apposent leurs griffes. Avec Pic à Valence et Point à Vienne, Pernollet est l’un des trois premiers chefs étoilés à trois reprises par le Guide rouge. En 1933, la troisième étoile est accrochée et la renommée ne se dément pas grâce au gâteau de foies blonds de volaille, au feuilleté d’écrevisses, à la quenelle Nantua ou au lavaret glacé au vin de Montagnieu.

En 1946, Ernest Pernollet rouvre les portes de l’établissement réquisitionné pendant la guerre.  Elles se refermeront définitivement en 1984.

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