Puis enseignant pendant 12 ans à l’école de gastronomie française Tsuji de Liergues (69), Vincent Durant est désormais formateur à l’institut Paul Bocuse de Lyon.
Ses chocolats, élaborés à partir de produits de haute qualité, magnifient la tradition et la culture des terroirs de l’Ain.
…C’est une matière fascinante car très complexe avec des terroirs, des caractères, qui varient en fonction de la torréfaction, » explique Vincent Durant, chocolatier et confiseur, Meilleur Ouvrier de France 2019. « Ce qui me passionne aussi dans la création de chocolats, c’est l’aspect conservation. Par rapport à la pâtisserie, les bonbons, les bouchées doivent pouvoir se conserver à température ambiante. Un “défi“ qui apporte une dimension quasi scientifique à notre spécialité. Cela demande une connaissance précise de la composition chimique des ingrédients afin de réaliser les meilleures associations pour leur donner une longévité inaltérable ».
Sa gamme Bresse met ainsi à l’honneur les Émaux bressans :
«un caramel crémeux, au beurre de Bresse AOP de la laiterie d’Etrez, enrobé d’un chocolat, lait ou noir, élaboré à partir des plus prestigieuses variétés de fèves de cacao ».
Ses chocolats émaux sont d’ailleurs en vente à la bijouterie Jeanvoine à Bourg, LE spécialiste incontesté de ces bijoux traditionnels bressans.
Une vraie consécration pour Vincent, qui aime à rappeler qu’il est également confiseur, ce qui lui permet de faire un autre clin d’œil, à la Dombes cette fois-ci : « j’ai créé une confiserie “les grenouille de la Dombes“, qui est un praliné aux graines de tournesol bio d’un agriculteur de Sandrans ».
Il est également présent à la papillothèque des fromages à Châtillon-sur-Chalaronne, à la bijouterie Jeanvoine à Bourg-en-Bresse, à l’Instant Primeur à Reyrieux.
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L’Ain dans les
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