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De l’intensité des paysages du Bugey aux saveurs exquises des tables bressanes, en passant par la somptuosité du Monastère royal de Brou ou encore la découverte de l’écosystème singulier de la Dombes, l’Ain recèle d’instants intenses dont on se souvient bien après son départ.
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Blanquette de veau « Bressou » à l’ancienne

Recette Saveurs de l'Ain : Blanquette de veau Bressou à l'ancienne
La blanquette de veau est l'un des plats préférés des Français...
Recette Blanquette de veau “Bressou » by Le Nouv’OT

Laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle !

Concoctée avec des produits locaux d’exception, qui fera l'unanimité à votre table, avec cette viande de veau « BRESSOU* » tendre, fine et gouteuse.

*Un élevage exclusivement au lait entier récolté sur la ferme ou dans les fermes alentours.

Viande de Veau "Bressou" coupée en morceaux accompagnée de légumes et d'aromates et d’une sauce onctueuse à la crème de Bresse AOP

Ingrédients (4 personnes) - Préparation 30 minutes - Cuisson 1h30

Ingrédients & préparation du veau “Bressou”

    • 1 kg d’épaule ou de flanchet ou de poitrine de veau
    • 1 oignon
    • 2 carotte
    • 1 blanc de poireau
    • 1 petite branche de cèleri
    • 1 gousse d’ail
    • 2 clous de girofle
    • 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireaux, queue de persil, le tout ficelé)
    • Sel
    • Poivre
    • 2 l de bouillon de veau (obtenu par cuisson de parure ou d’os de veau)

Ingrédients & préparation des oignons grelots

    • 16 petits oignons grelots
    • 20 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de sucre

Ingrédients & préparation des champignons de Paris

  • 150 g de champignons de Paris
  • 1/2 citron
  • 10 g de beurre 1 pincée de sel

Préparation de la sauce

  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • 50 cl du bouillon
  • Feuilles fraîches de menthe ou de verveine ou de sauge

Finition

  • 120 g de crème fraîche épaisse AOP Bresse (le coq d’or à Foissiat)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Étape 1 : Préparation du veau « bressou »

Couper la viande en cubes de 50 gr et les mettre dans un faitout.
Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire.
Rincer à l’eau froide.
Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
Remettre la viande dans le faitout rincé. Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail et le bouquet garni. Verser
le bouillon puis saler et poivrer. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

Étape 2 : Préparation des oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d’eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le sucre.
Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu’à évaporation du liquide et un léger glaçage.

Étape 3 : Préparation des champignons de Paris

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer pour des moyens et gros, si vous trouvez des boutons laissez les entier. Les mettre dans une petite casserole d’eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de
sel. Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l’aide d’une écumoire et réserver.

Étape 4 : Préparation de la sauce

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Saler et poivrer.

Étape 5 : Finition

Égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant. Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse de Bresse AOP et le jaune d’œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux. Ajouter le jus de citron, l’herbe fraîche choisie (je suis un grand fan de la verveine dans ce plat qui révèle d’autant plus la finesse de la viande et de la crème grâce à sa fraîcheur citronnée), rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.

Astuce du chef !

Vous pouvez accompagner ce plat avec du riz ou des pâtes fraîches ou du blé et vous pouvez également garder le restant du bouillon de cuisson pour en faire une soupe ou pour y cuire des légumes de saison (carottes, navets, choux,…) pour compléter l’accompagnement du plat.

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