Blanquette de veau « Bressou » à l’ancienne

Couper la viande en cubes de 50 gr et les mettre dans un faitout.
Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire.
Rincer à l’eau froide.
Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
Remettre la viande dans le faitout rincé. Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail et le bouquet garni. Verser
le bouillon puis saler et poivrer. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d’eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le sucre.
Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu’à évaporation du liquide et un léger glaçage.

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer pour des moyens et gros, si vous trouvez des boutons laissez les entier. Les mettre dans une petite casserole d’eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de
sel. Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l’aide d’une écumoire et réserver.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Saler et poivrer.

Égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant. Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse de Bresse AOP et le jaune d’œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux. Ajouter le jus de citron, l’herbe fraîche choisie (je suis un grand fan de la verveine dans ce plat qui révèle d’autant plus la finesse de la viande et de la crème grâce à sa fraîcheur citronnée), rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.