Epaule d’agneau Gigotin en deux temps

Une belle épaule non désossée d’agneau GIGOTIN de l’Ain
Un verre de bon vin blanc du Bugey
Une belle noisette de beurre
Un peu d’huile pour la cuisson
Des gousses d’ail
3 gros oignons blancs
Des branches de Thym
Des assaisonnements au choix (poivre, piments d’Espelette, fleur de sel…)

En commençant à cuisinier la veille, cette préparation en 2 temps permet d’être plus disponible le jour du repas.

• Dans une cocotte mettez un peu d’huile avec une noisette de beurre et laissez fondre sans chercher de coloration.
• Ajoutez l’épaule pour la faire colorer. Toujours faire cuire en premier du côté gras de la pièce. Bien assaisonner avec du sel et du poivre pour dégager des sucs. Comptez 10 minutes de coloration à température douce, puis retournez l’épaule en n’oubliant pas de réassaisonner.
• Retirez l’épaule, ajoutez les oignons préparés en quartiers, l’ail et les branches de thym entières et laissez mijoter quelques minutes.
• Retirez la garniture avant de remettre l’épaule, déglacez au vin blanc et flambez.
• Remettez la garniture et mouillez avec de l’eau à hauteur.
• Recouvrez l’épaule avec une feuille de papier sulfurisé, que vous aurez préalablement découpéeen ovale avec une cheminée au centre, puis mettez le couvercle de la cocotte.
• Mettez au four la cocotte à 140°C pendant 3h.
• Une fois l’épaule cuite, laissez la refroidir pour ensuite pouvoir la désosser.
• Une fois désossée, vous pouvez personnaliser votre recette en changeant la garniture de l’épaule : du thym frais, fleur de sel, purée de piments d’Espelette, poivrons confis, tomates confites…
• Une fois assaisonnée à votre guise, roulez l’épaule dans du film pour lui donner une forme de cylindre et obtenir un produit facile à portionner.
• Piquez le film pour chasser l’air et placez au frigo une nuit.
• Filtrez le jus de cuisson, enlevez la graisse et faites le légèrement réduire. Ensuite, réservez.