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De l’intensité des paysages du Bugey aux saveurs exquises des tables bressanes, en passant par la somptuosité du Monastère royal de Brou ou encore la découverte de l’écosystème singulier de la Dombes, l’Ain recèle d’instants intenses dont on se souvient bien après son départ.
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Gratin de cardons à la moelle

gratin de cardon du val de saône
Plat régional et traditionnel

Idéal pour accompagner comme il se doit, une bonne volaille de Bresse AOP…

LE VAL DE SAÔNE, TERROIR DE PRÉDILECTION DU CARDON

Entre Mâcon et Lyon, le Val de Saône offre de multiples et belles perspectives de balade dans un décor particulièrement bucolique

bords de saôneLes sols, à fort potentiel agronomique, sont très majoritairement valorisés par les cultures céréalières ou maraîchères. De nature argilo-sablo-caillouteux, les terrains sont propices à la culture du cardon, légume traditionnellement populaire dans toute la région lyonnaise.

+ d’infos sur le Cardon du Val de Saône

Place du Marché 01540 Vonnas

Recette d'Olivier Chardigny,
chef exécutif chez Georges Blanc

Avant de rejoindre l’état-major rapproché de Georges Blanc, le chef Olivier Chardigny a d’abord fait étape auprès de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, première époque de son ascension vertigineuse vers les sommets de son art.

Restaurant L'Ancienne Auberge à Vonnas

Recette du Gratin de cardons à la moelle

Ingrédients pour 8 personnes

• 1.5 kg de cardons
• 1 citron
• 6 os à moelle
• 2 échalotes
• 1 L de bouillon de volaille
• Sel, poivre
• 150 g de farine

Préparation

• Ôter les branches trop dures ou flétries, tailler les en troussons de 5 cm de longueur et réserver dans une eau citronnée.
• Réaliser dans une casserole un blanc avec de l’eau froide, 50 g de farine et le jus d’1/2 citron, ajouter les cardons et cuire à feu doux pendant environ une bonne heure. Une fois cuits, les égoutter.
• Préparer un velouté de volaille en faisant suer les échalotes ciselées avec 150 g de beurre, ajouter 100 g de farine torréfiée comme pour un roux puis mouiller avec le litre de bouillon de volaille et cuire pendant 30 mn. Rectifier l’assaisonnement.
• Blanchir et rafraîchir la moelle puis la couper en rondelle d’1 cm.

Finition

• Disposer dans un plat à gratin les cardons intercalés avec les rondelles de moelles, napper avec le velouté de volaille, faire gratiner au four.
• Vérifier la cuisson du chapon en piquant les cuisses à l’aide d’un petit couteau (le jus doit être clair et dépourvu de traces de sang). Le découper et disposer les morceaux dans un plat, arrosés du jus de cuisson filtré et dégraissé.

Bonne dégustation !

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