Idéal pour accompagner comme il se doit, une bonne volaille de Bresse AOP…
Plat régional et traditionnel
Idéal pour accompagner comme il se doit, une bonne volaille de Bresse AOP…
Les sols, à fort potentiel agronomique, sont très majoritairement valorisés par les cultures céréalières ou maraîchères. De nature argilo-sablo-caillouteux, les terrains sont propices à la culture du cardon, légume traditionnellement populaire dans toute la région lyonnaise.
Avant de rejoindre l’état-major rapproché de Georges Blanc, le chef Olivier Chardigny a d’abord fait étape auprès de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, première époque de son ascension vertigineuse vers les sommets de son art.
• 1.5 kg de cardons
• 1 citron
• 6 os à moelle
• 2 échalotes
• 1 L de bouillon de volaille
• Sel, poivre
• 150 g de farine
• Ôter les branches trop dures ou flétries, tailler les en troussons de 5 cm de longueur et réserver dans une eau citronnée.
• Réaliser dans une casserole un blanc avec de l’eau froide, 50 g de farine et le jus d’1/2 citron, ajouter les cardons et cuire à feu doux pendant environ une bonne heure. Une fois cuits, les égoutter.
• Préparer un velouté de volaille en faisant suer les échalotes ciselées avec 150 g de beurre, ajouter 100 g de farine torréfiée comme pour un roux puis mouiller avec le litre de bouillon de volaille et cuire pendant 30 mn. Rectifier l’assaisonnement.
• Blanchir et rafraîchir la moelle puis la couper en rondelle d’1 cm.
• Disposer dans un plat à gratin les cardons intercalés avec les rondelles de moelles, napper avec le velouté de volaille, faire gratiner au four.
• Vérifier la cuisson du chapon en piquant les cuisses à l’aide d’un petit couteau (le jus doit être clair et dépourvu de traces de sang). Le découper et disposer les morceaux dans un plat, arrosés du jus de cuisson filtré et dégraissé.
Bonne dégustation !
L’Ain dans les
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