La galette au sucre de Pérouges est un type de tarte au sucre constituant une spécialité culinaire de la cité médiévale de Pérouges.
Remontant au moins à 1912, elle fait l'objet d'une marque déposée.
Marie-Louise Thibaut et son mari reprennent l’hostellerie du Vieux Pérouges en 1912. Marie-Louise reprend alors une ancienne recette locale et l’adapte, et crée ainsi la galette au sucre de Pérouges. Cette préparation était à l’origine préparée exclusivement lors des vendredis maigres.
La galette au sucre de Pérouges est fabriquée à base de pâte levée parfumée au citron, sur laquelle on dispose une préparation à base de beurre (ou bien, mais très rarement, de crème) et de sucre.
• Dissoudre 10 grammes de levure dans un peu d’eau tiède.
• Dans 150 grammes de beurre, délayer un oeuf, 30 grammes
de sucre et un zeste de citron.
• Ajouter 200 grammes de farine, une pincée de sel
à la levure et pétrir le tout.
• Laisser lever 2 heures.
• Étaler la pâte sur la plaque de votre four en rabattant
les bords.
• Recouvrir de sucre semoule.
• Parsemer de petits morceaux de beurre.
• Cuire à four chaud environ 10 minutes.
• Servir tiède.
Aujourd'hui, 7 producteurs de galettes dans la cité médiévale préparent cette spécialité pâtissière.
Les adresses (pdf)Encore aujourd'hui, il s'en vend 5 000 unités par an à un prix indicatif de 1,20 à 1,50 € la part, et de 6,50 à 18 € la tarte selon la taille.
Sa recette originale que l’on doit depuis 1912 à Marie-Louise Thibaut, fait la part belle au beurre. Et nous avons bien dit le beurre. Pas la crème !
C’est en tous cas l’avis de l’un des gardiens du temple, Paul Vernay, premier magistrat de la commune depuis 2008 et “cuiseur” de galettes depuis 35 ans.
Selon lui, une bonne galette se doit « d’être au beurre, fine et croustillante. C’est une raison de plus pour ne pas la confondre avec la tarte bressane », ajoute ce farouche défenseur de la tradition, infatigable opposant à l’ajout d’une garniture à base, par exemple, de praline : “Pourquoi pas… mais on ne parlera alors plus de la galette de Pérouges” prévient-il.
“Parmi les 360 000 visiteurs de la cité, il y a pas mal de Lyonnais. Je comprends qu’on veuille leur faire plaisir à grands coups de praline, mais la recette originale est notre signe distinctif. Elle est l’identité de Pérouges. Et même en termes
de marketing, nous avons tout intérêt à la préserver. »
Paul Vernay a vu au fil des années évoluer les goûts des consommateurs : « Les gens veulent de plus en plus du pâteux et
moins de cuisson. Cela va contre la tradition mais quelques-uns de mes sept collègues producteurs de galettes dans la cité ont choisi de suivre la tendance. Moi-même, j’ai dû un peu revoir ma copie. C’est dommage. Ça ne craque plus comme autrefois. »
L’écrivain Eric-Emmanuel Schmitt l’évoque dans son recueil de nouvelles “La Vengeance du pardon”. Les plus jeunes la retrouvent dans le roman de l’auteur lyonnais Paul-Jacques Bozon, “Les six compagnons et la perruque rouge”, dont l’action se situe au coeur de la cité médiévale.
« Elle correspond parfaitement à notre tourisme de passage, remarque Paul Vernay. On vient chez nous pour se balader, passer un bon moment à travers les ruelles pavées, partager un goûter en milieu d’après-midi arrosé d’un bon verre de cidre ou de Cerdon. »