Bleu de Gex (AOP)

Geschichte von Blau

Der Bleu de Gex, auch Septmoncel genannt, war der Lieblingskäse von Karl V. und soll das Erbe der Herstellungstechniken der Abtei von Saint-Claude sein. Auf den Bergbauernhöfen wurde Bleu aus Ziegenkäse und später aus Kuhkäse hergestellt.

Die Herstellung von Bleu wurde eher den Frauen überlassen, da sie weniger Kraft erfordert als die Handhabung der riesigen Laibe von Gruyère oder Comté, die den Männern vorbehalten ist.

Heute wird der Bleu de Gex von nur fünf Käsereien, eine davon im Departement Ain, hergestellt. Seit 1977 besitzt er eine AOC und seit 1996 die AOP. Sie wird von der Confrérie des amateurs du Bleu de Gex (Bruderschaft der Bleu de Gex-Liebhaber) enthusiastisch unterstützt.

Was gibt es Besseres als einen Bleu de Gex, der von einem schönen Wein aus der Region begleitet wird: einem Chardonnay und warum nicht auch einem Cerdon? Sanftheit, Subtilität und Leckereien – die ganze Seele einer Region findet sich in ihren Geschmäckern wieder.

Das Blau des Peniciliums

Der ca. 30 cm große Laib Bleu de Gex trägt in seiner weißlichen Rinde das Wort Gex, das tief in die Rinde eingeprägt ist. Beim Anschneiden ist sein Teig von türkisfarbenen Schimmelpilzen durchzogen, die leicht nach Pfifferlingen schmecken. Er ist mild mit einer sehr leichten Bitterkeit und hat eine geschmeidige Textur mit guter Haltbarkeit, die jedoch leicht bröckelig ist.

Die handwerkliche Herstellung dieses Käses aus roher Kuhmilch erfolgt von Hand in offenen Bottichen, in die Salz, Fermente und das berühmte Penicillium gegeben werden. Er wird, ohne gepresst zu werden, in Jute- oder Leinentuch geformt, damit er auf natürliche Weise abtropfen kann. Von Hand gewendet, wird er außerdem regelmäßig mit leichten Löchern versehen, damit der Pilz durch den Kontakt mit der Luft wachsen kann.

Anschließend wird er mindestens drei Wochen lang gereift. Je länger er gereift ist, desto petersiliehaltiger und geschmacksintensiver ist er. Er passt perfekt zu süß-sauren Harmonien, insbesondere zu Birnen und einem Cerdon aus der AOC Bugey!

Mehr dazu +

5Käsereien

davon eine in Ain

6 à 9kg

Gewicht eines Laibes

3Wochen

Mindestreifegrad

1.AOC

Aus roher Kuhmilch

GUT ZU WISSEN

Der alte Blaue

Nach mehr als 50 Tagen Reifezeit nimmt der Bleu de Gex einen viel kräftigeren, pikanteren Geschmack an. Dann wird er im Departement Ain Pérachu genannt (oder Perassu im Jura).

Dieser Name hat einen unsicheren Ursprung, je nachdem, wer Ihnen von seiner Herkunft erzählt:

Perachu soll vom Patois Pérail oder vom Schweizer Perassel abstammen, was Petersilie bedeutet.
Perachu würde sich auf den Ort Au perrassu de Noirrecombe beziehen, an dem die Käse beim Abstieg von der Alp gesammelt wurden.
Die Version aus Aindino besagt, dass der Name auf den Spitznamen von André Prost, einem farbenfrohen Dorfbewohner aus Chézery-Forens, zurückgeht.

Jedem seine Version, aber der Perassu ist nur etwas für Liebhaber!