Comté (g.U.) | ADT Ain

Land der Grafschaft

Das Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung Comté erstreckt sich seit acht Jahrhunderten über die östliche Hälfte des Departements Ain in 200 bis 1500 m Höhe.

Es handelt sich um einen Rohmilchkäse, der aus der Milch von Kühen der Rassen Montbéliarde oder Simmental hergestellt wird und dessen Geschmack eng mit der Ernährung der Kühe verknüpft ist. Frisches Gras in der schönen Jahreszeit, Heu im Winter, die Kühe werden mit einem natürlichen, nicht fermentierten Futter gefüttert. Die Milch wird morgens und abends gemolken und jeden Tag in die Molkerei gebracht, wo der Comté nach einem strengen handwerklichen Verfahren hergestellt wird.

Jeder Laib Comté ist ein Abbild der jeweiligen Molkerei, der Mikroregion, der Jahreszeit und des besonderen Know-hows des Käsemeisters und des Affineurs.

Was gibt es Konkreteres, als in den Alltag eines handwerklichen Käsers einzutauchen, der Ihnen während eines Besuchs seine Leidenschaft für die Herstellung und Verarbeitung des Comté-Käses vermittelt. Wenn Sie die Herstellung dieses Käses verstehen, können Sie bei der Verkostung alle Feinheiten genießen.

Winter- oder Sommergrafschaft?

Käse aus Rohmilch schmeckt also nicht das ganze Jahr über gleich – und hat auch nicht die gleiche Farbe!

Den Sommer-Comté erkennt man an seinem Teig, der ein viel intensiveres Gelb hat. Im Frühling und Sommer weiden die Kühe saftiges Gras inmitten unserer Freilandweiden. Da frisches Gras reich an Carotin ist, gibt es diesen ursprünglichen Unterschied wieder und der Käse hat eine goldgelbe Färbung. Der Comté ist einer der wenigen Käsesorten, die keine Farbstoffe verwenden dürfen. Dem Sommer-Comté wird nachgesagt, dass er einen größeren organoleptischen Reichtum (Geschmack, Geruch usw.) aufweist.

Der Winter-Comté mit seinem elfenbeinfarbenen Teig, der die Farbe von frischer Sahne hat, zeichnet sich durch ausgeprägtere aromatische Nuancen von „Haselnuss“, Pflanzen oder Röstaromen aus. In der kalten Jahreszeit bestehen die Mahlzeiten aus Heu, Heulage und Getreide. Aber die Jahreszeit ist nicht alles: Man muss den Duft des Heus schon mit voller Nase eingeatmet haben, um die feinen Aromen zu verstehen, die ein Winter-Comté für Sie bereithalten kann.

Sommer- oder Winter-Comté, alle sind ausgezeichnete Käse, die von der sorgfältigen Pflege unserer Käser profitieren.

6Obstbäume

Im Departement Ain

4Monat

Minimale Reifung

40kg

Gewicht eines Laibs Comté

1 600 000Comté-Laibchen

Produziert

GUT ZU WISSEN

Herstellungsgeheimnisse

Jeden Tag wird die Milch aus den umliegenden Betrieben in der Fruitière auf maximal 32 °C erwärmt, bevor sie in offenen Kupferbehältern teilentrahmt wird. Sie gerinnt durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und anschließend von Druck. Der Käsebruch wird geteilt, dann erhitzt und gerührt, bis er die perfekte Textur hat. Er wird in Formen gefüllt und durch Pressen in der Fruitière abgetropft.

Nach drei Wochen in der Fruitière werden die Laibe beim Affineur zuerst in einen warmen und dann in einen kalten Keller gebracht.

Sie reifen auf Fichtenbrettern und werden regelmäßig gesalzen und mit Salzlake eingerieben.

Um seinen Geschmack zu entwickeln, braucht der Comté seine Zeit. Dank der Pflege des Affinateurs bildet sich die Rinde, die Textur wird nach und nach fein und geschmeidig, und der Geschmack bereichert sich allmählich. Jeder Laib verbringt mindestens 4 Monate im Keller, bevor er das Etikett „Comté“ für sich beanspruchen darf.