Député du Tiers-État, devenu maire de Belley le 9 février 1793, le citoyen Brillat-Savarin est resté dans l’histoire en tant que gastronome éclairé et auteur en 1825, deux mois avant sa mort, d’un ouvrage intitulé en toute simplicité :
« Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs société savantes ». La critique est unanime. Les auteurs de l’époque, à l’image de Balzac, lui rendent un hommage appuyé. Le critique Hoffman qualifie même l’ouvrage de « Livre divin qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie. »