Cultivé depuis les années 80 pour la parfumerie, le cassis est devenu l’une des spécialités
gastronomiques de la région de Belley. Cette baie super vitaminée donne de la crème de cassis,
des jus et des sirops savoureux qui ont déjà séduit restaurateurs, glaciers, confi seurs et pâtissiers.
On le connaît comme une culture emblématique de la Bourgogne mais le cassis se plaît aussi très bien dans le Bugey, car le sol argilo-calcaire présente de fortes ressemblances, explique Patrice Guillermin, qui veille aux destinées du Caveau des Demoiselles à Andert-et-Condon.
«C’est Gustave Charvériat qui a eu l’idée, dans les années 1980, de planter le cassis pour vendre les bourgeons aux parfumeries de Grasse. Avec son fils Yves, nous avons codirigé le domaine d’Andert. Aux 3 ha existants, nous venons d’ajouter 2 ha supplémentaires qui commenceront à donner dans 2 à 3 ans» poursuit-il. «Le terroir d’Andert, très riche, donne un cassis généreux, très odorant et juteux».
Les baies, récoltées à la main à maturité, sont pour une part destinées à la fabrication de la crème de cassis. Elles sont mises à macérer dans une solution alcoolique (25-30°) durant 3 à 6 mois. A l’issue de cette période, on sépare le solide du liquide par soutirage. Le jus de fruit est alors additionné de sucre et d’eau, pour obtenir une crème à 16°.
Il ne reste plus qu’à mettre la crème de cassis en bouteilles.
La crème de cassis se déguste en apéritif et entre bien évidemment dans la fabrication du Kir, avec du vin blanc, et du communard, avec du vin rouge. Les dosages recommandés : 1/5 de crème de cassis, 4/5 de vin blanc ou rouge.
Une autre part de la récolte est transformée en sirop et en jus. « Il faut 2 kg de cassis pour confectionner un litre de pur jus. Très riche en fruit, il est apprécié des restaurateurs qui l’utilisent très souvent pour mitonner la sauce qui accompagne une viande, » se félicite Patrice Guillermin.
« Nous fournissons également des glaciers et des pâtissiers, comme la pâtisserie Ducroux de Belley, qui a créé la galette au Cassis du Bugey. Façon galette flamande, elle comprend un fond de pâte sucrée garnie de gelée de cassis. Le dessus est une meringue aux amandes. Dernièrement, la pâtisserie de la Grande Rue de Belley a imaginé la Sphère des Demoiselles, une sphère de chocolat garnie de gelée de crème de cassis. »
Notons enfin que le cassis du Caveau des Demoiselles a été adopté par la confiserie Neufcoeur à Aranc, pour parfumer ses pâtes de fruit.
