Cuisse de poulet de Bresse farcie
à la mousseline de sandre sauce aux écrevisses
#SaveursDelAin

• Un poulet de Bresse de 1.5 kg,
• 500 g d’écrevisses frais,
• 300 g de filet de sandre,
• 300 g de beurre de Bresse,
• Vin blanc du Bugey « Yves Duport »,
• 150 g de crème de Bresse liquide,
• 1 œuf,
• Concentré de tomate.

Les désosser entièrement en prenant soins de trousser le pilon (la cavité servira à contenir la mousseline de sandre). Les assaisonner, sel poivre, puis les réserver.

Dans une sauteuse faire revenir les écrevisses, une fois rougies déglacer avec le vin blanc du Bugey et mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter une cuillère de concentré de tomate. Démarrer la cuisson.

Mixer au robot le filet de sandre, incorporer un blanc d’œuf puis la crème de Bresse liquide, ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade. La mousseline aura une consistance.

A l’aide d’une poche étaler la mousseline à l’intérieur du pilon puis le haut de cuisse dans la cavité de l’os.
Rouler délicatement en papillote chaque cuisse dans un film alimentaire

Les écrevisses du fumet seront concassées grossièrement dans la sauteuse, puis y déposer les deux rouleaux de cuisses farcies afin de les faire cuire. Cuisson 20 minutes.

La cuisson terminée, retirer les cuisses, les réserver au chaud. Passer au tamis le fumet d’écrevisses, réduire la sauce.

Monter la sauce avec 200 g beurre frais de Bresse, assaisonner à votre gout, la sauce peut être passée au mixer afin d’être plus onctueuse.

Enlever le film alimentaire des cuisses, les trancher en cinq portions, les napper avec la sauce aux écrevisses, les servir avec des bâtonnets de légumes de saison cuit à l’anglaise puis glacés au beurre. Les légumes peuvent être présentés dans un panier de feuille de brique.