Fricots de carpe royale de Dombes sur soupe de betterave glacée

Eplucher les betteraves. Tailler un ¼ en brunoise. Couper le reste en 6, mixer avec le vinaigre et l’huile d’olive, sel, poivre jusqu’à l’obtention d’une soupe fine. Réserver au frais.
Ciseler l’échalote puis rajouter le ¼ de betterave et assaisonner.

Désarêter la carpe et tailler des triangles de 2 cm. Les assaisonner.
Faire la pâte à tempura, tremper les triangles de carpe et les faire frire jusqu’à obtention brune. Disposer les sur un papier absorbant, les sécher.

Dresser dans une assiette creuse. Mettre la soupe de betterave au fond et la brunoise au centre. Disposer les fricots par dessus. Comme décoration, vous pouvez mettre une fine julienne de pomme Granny Smith.