Le Comté® : l'ADN montagnard
Dans l’Ain, la zone d’appellation s’étend sur pratiquement la moitié Est du territoire entre 200 et 1 500 m d’altitude.
L’année 2018 a marqué le 60me anniversaire de l’obtention de l’Appellation d’Origine par le Comté.
Mais aussi Bleu de Gex®, Morbier®, Ramequin, Clon…
Le Comté®Reconnu comme la star absolue des fromages de montagne à pâte pressée et cuite, le Comté®.
Il est certainement le fromage plus populaire.
Dans l’Ain, la zone d’appellation s’étend sur pratiquement la moitié Est du territoire entre 200 et 1 500 m d’altitude.
L’année 2018 a marqué le 60me anniversaire de l’obtention de l’Appellation d’Origine par le Comté.
Elle est née il y a huit siècles et est organisée en fruitières, ateliers où le lait des producteurs est fructifié en Comté. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule de Comté est à l’image de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir faire particulier de son maître-fromager et de son affineur.
Le Comté® est élaboré à partir de lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental et selon un procédé artisanal rigoureux dans les 6 “fruitières” de l’Ain.
Élaboré à partir de lait cru sans additif ni colorant, le Comté est fabriqué artisanalement, tous les jours, dans des cuves en cuivre. Après avoir passé environ 3 semaines à la fruitière, les meules sont ensuite placées chez un affineur. Elles sont affinées sur des planches en épicéa et régulièrement salées et frottées avec une solution de saumure. Pour prendre son goût le Comté prend son temps ; grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture va devenir fine et souple et le goût va s’enrichir progressivement. Chaque meule va passer au minimum 4 mois en cave avant de pouvoir être appelée Comté.
Herbe fraîche à la belle saison, foin en hiver, les vaches montbéliardes sont nourries avec une alimentation naturelle et non fermentée, et traitées matin et soir pour que le lait soit transporté chaque jour à la fruitière.
AOP Bleu de Gex® & Morbier®, Clon, Ramequin, Faisselle, Bleu de Bresse® & Domaine de Bresse®.
L’Ain dans les
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