Le cardon du Val de Sâone

En matière de goût et en particulier au moment des fêtes de fin d’année, ce qui fait l’unanimité entre les Lyonnais et les Aindinois, c’est leur appétit immodéré pour le cardon. Un légume élevé au rang gastronomique, consommé dans toute la région et jusqu’à Genève. La plante vivace qui se récolte annuellement est dérivée du chardon et appartient à la même famille que l’artichaut.

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon aime les sols chargés en limons calcaires, argileux et légèrement sableux comme c’est le cas à Vaux-en-Velin, son terroir de prédilection et sur les bords de Saône.

Dans l’Ain, il faut remonter au nord de Villefranche-sur-Saône jusqu’à Francheleins, le fief de la maison Héritier depuis plus de 50 ans.

Traditionnellement à Noël, c’est en gratin qu’il est servi dans toute la région et si possible assaisonné de moelle osseuse. Un légume idéal pour accompagner une viande blanche ou des quenelles.

Planté au mois de mai, le cardon se développe jusqu’à l’arrivée de l’automne. Les feuilles sont alors attachées entre elles avant d’être privées de lumière pendant près de 3 semaines (sous une enveloppe opaque) pour s’attendrir, devenir moins filandreuses et gagner en goût avec moins d’amertume. La récolte peut se faire durant tout l’hiver. En cas de gel, le producteur les replante dans une cave à l’abri du froid.

Une fois blanchies, seules les côtes sont consommées, les tiges sont alors nettoyées et découpées pour être cuisinées. C’est chaque année en novembre, que le cardon apparaît sur les marchés Saveurs de l’Ain®.

Il se récoltait à l’origine à l’état sauvage avant d’être cultivé par les Romains, en premier lieu en Italie puis en France, après son importation, et plus particulièrement dans la région lyonnaise.

Très consommé dans l’hexagone jusqu’au milieu du XIX^è, ce légume tomba progressivement dans l’oubli en dehors de la région lyonnaise où il demeure une spécialité locale traditionnelle, notamment à Vaulx-en-Velin.
Plus largement, on en trouve encore dans les potagers en Haute-Savoie, en Suisse mais aussi en Espagne et en Italie.