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Les fromages de l’Ain : Bleu de Gex, Comté…

#FromagesdelAin #ProduitsDansLesMontagnesduJura #HumQuelGoût!

L’AOP Comté : une production ancestrale

Le Comté est une production historique des Montagnes du Jura.

Elle est née il y a huit siècles et est organisée en fruitières, ateliers où le lait des producteurs est fructifié en Comté. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule de Comté est à l’image de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir faire particulier de son maître-fromager et de son affineur.

Une fabrication artisanale ?

Élaboré à partir de lait cru sans additif ni colorant, le Comté est fabriqué artisanalement, tous les jours, dans des cuves en cuivre. Après avoir passé environ 3 semaines à la fruitière, les meules sont ensuite placées chez un affineur. Elles sont affinées sur des planches en épicéa et régulièrement salées et frottées avec une solution de saumure. Pour prendre son goût le Comté prend son temps ; grâce à ces soins, la croûte se forme, la texture va devenir fine et souple et le goût va s’enrichir progressivement. Chaque meule va passer au minimum 4 mois en cave avant de pouvoir être appelée Comté.

Que mange les vaches de race Montbéliarde ?

Herbe fraîche à la belle saison, foin en hiver, les vaches montbéliardes sont nourries avec une alimentation naturelle et non fermentée,  et traitées matin et soir pour que le lait soit transporté chaque jour à la fruitière.

 

AOP Bleu de Gex Haut-Jura

1ère AOP fromagère au lait cru de vache

Fromage à pâte persillée, le Bleu de Gex est fabriqué à partir du lait cru des vaches montbéliardes et comme pour le Comté, leur alimentation est constituée d’herbe et de foin, excluant toutes formes d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.

Fabrication du Bleu de Gex

Utilisation de présure, un salage dans des cuveaux durant trois à quatre jours pour un affinage pendant trois semaines, au minimum.

Une vente directe ou en circuit court seulement

Les exploitations (environ 45) de lait à Bleu de Gex sont situées sur les plateaux du Haut-Jura, à la limite de la frontière suisse, sur les départements du Jura et de l’Ain. La production annuelle est d’environ 500 tonnes, et les ventes se font directement à la fromagerie ou en circuits courts (livraison directe à des crémiers, des restaurateurs et autres acheteurs locaux).

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