« La chair est tendre, elle est même fondante. C’est ce qui lui a valu le surnom de « moelleux » sur les halles parisiennes »
La volaille de Bresse détient l’Appellation d’Origine Controlée (AOC puis AOP) depuis 1957 !
Mise en valeur et appréciée des plus grands chefs, cette volaille est chouchoutée par des éleveurs respectueux de la tradition et du cahier des charges !
Les conditions d’élevage de la volaille de Bresse garantissent sa qualité. Un élevage artisanal, de l’espace, une alimentation contrôlée concourent au goût savoureux de ce produit unique.
La volaille de Bresse entre dans la catégorie “produit de luxe” avec le Chapon de Bresse, qui complète incomparablement la gamme ! Son processus de maturation comprend 8 mois d’élevage en pré et 4 semaines d’engraissement. Son poids final dépasse les 3 kg et la préparation minutieuse par les éleveurs touche à l’excellence absolue en fin d’année à l’occasion des Glorieuses de Bresse. Une fête de la gastronomie qui réunit chefs, personnalités du showbiz, grands gastronomes et au cours de laquelle sont primés les plus beaux spécimens.
Les conseils de Caroline Daeschler, sommelière.
“Bien sûr tout dépend de la façon dont vous cuisinez votre volaille. Rôti et farci, il appréciera un pinot de plus de 2 ans d’âge si possible, avec un élevage en fût de chêne pas trop marqué, voire une mondeuse d’un millésime solaire (2009, 2015, 2016…)”…
Il s’en produit chaque année dans l’Ain environ 13 600. Issue de poussins femelles, elle passe les trois premiers mois de sa courte vie à gambader dans les riches prairies bressanes, en quête d’une nourriture naturelle nécessaire. Les semaines suivantes, la charmante petite bête à plumes les passe en épinette, une cage en bois à l’intérieur de laquelle elle se repose et parfait son engraissement. L’éleveur lui sert quotidiennement sa pâtée, un mélange de lait, de blé et de maïs.
Parvenue à maturité sans pour autant avoir pondu, la demoiselle peut être vendue effilée. Pendant la période des fêtes, elle est roulée dans une toile végétale cousue à l’aiguille, serrée très fortement dans un corset ce qui optimisera la tendreté de sa chair.
Le qualificatif qui les caractérise le plus souvent est… « succulent ». Le poussin mâle promis à un si bel avenir est né au printemps. Son alimentation est des plus exigeante : maïs, blé, céréales cultivées en Bresse et produits laitiers. Le reste, il le trouve sur les 20 m2 imposés par la réglementation. Le futur chapon est un fin chasseur, les insectes, larves, vers et autres mollusques peuvent en témoigner.
À Pâques, les plus beaux mâles sont sélectionnés pour subir la castration, autrement appelée le chaponnage. Selon les spécialistes du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, « cette opération nécessite un long apprentissage et une parfaite dextérité. » Ainsi privé de ses nobles attributs, l’arrogant volatile devient paisible, prend du poids au fil des saisons et perd progressivement sa crête.
Fin novembre, il est mis au repos en épinette. La cure d’engraissement dure quatre semaines. Après neuf mois de soins attentifs, le chapon est prêt. Après abattage, alors qu’il pèse entre quatre et cinq kilos, il est plumé à la main, lavé et comme sa copine poularde, roulé et moulé dans une toile végétale cousue à l’aiguille. Serrée fortement, sa chair est alors persillée de fines veines de graisse, à l’image des viandes les plus goûteuses.
La Dinde de Bresse AOP est élevée par les mêmes éleveurs et sur le même territoire et avec les mêmes céréales que l’AOP Volaille de Bresse.
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